מזיזים את הגבינה וגם את הבשר

לאחר שחוקרים גילו קשר ישיר בין צריכת מזון מן החי לסיכוי לחלות בסרטן המעי, ביקשנו לברר האם בשר וחלב בריאים לנו או לא?

מה אכלתם היום לארוחת הצוהריים? או אתמול בארוחת הערב? עבור רבים מאתנו, בשר, ביצים וגבינות הם חלק מכל ארוחה כמעט. אך לאחרונה, הצליח צוות חוקרים בינלאומי מישראל, צרפת, איטליה וארה"ב למצוא קשר מולקולרי ישיר בין צריכת מזון מן החי לבין התפתחותם של נוגדנים בדם, שמגבירים את הסיכוי להתפתחות גידולים סרטניים. קשר זה יכול להסביר לראשונה את התחלואה הגבוהה בסרטן בעקבות צריכה מוגברת של מוצרי חלב ובשר אדום, בדומה לקשר בין כולסטרול לעלייה בסיכון למחלות לב. אז מה עושים? מפסיקים לגמרי עם מוצרים מן החי? בונים דיאטה מאוזנת ומשולבת? שאלנו את החוקרים שלנו מה הכי נכון לעשות.

 

מוצרלה IN – יוגורט כבשים OUT

Neu5Gc היא מולקולת סוכר המצויה ברקמות בע"ח יונקים (היא לא מצויה בעופות או בדגים). בני אדם מפתחים נוגדנים ל-Neu5Gc כבר בגיל הינקות, בעת החשיפה לתחליפי חלב ולמוצרי בשר. עוד ידוע כי נוגדנים אלו מגבירים את הסיכון למחלת הסרטן, בייחוד במעי, אך עד כה לא נמצא קשר ישיר בין הנוגדנים המסוכנים לתצרוכת בשר וחלב. סלאם בשיר, דוקטורנט במעבדה של ד"ר פדלר-קרוואני מהמחלקה לחקר התא ואימונולוגיה בבית הספר למחקר ביו רפואי ולחקר הסרטן ע"ש שמוניס של הפקולטה למדעי החיים ע"ש ג'ורג' ס' וייז, יחד עם חברי הצוות הנוספים, מדדו את כמות הסוכר Neu5Gc במגוון מזונות חלביים ובשריים, שנפוצים בדיאטה הצרפתית, ויצרו אינדקס שמציג מדרג מזונות, שצריכתם העודפת עלולה להביא לעלייה בביטוי הנוגדנים, ובכך, כנראה, גם לעלייה בסיכון לסרטן. תוצאות המחקר החדשני פורסמו בכתב העת BMC Medicine.

 

צוות החוקרים חישב את תצרוכת ה-Neu5Gc היומית של 19,621 אנשים בני 18 ומעלה, שדיווחו באופן מקוון על כל תצרוכת המזון שלהם במשך מספר ימים. לשם כך נעזרו החוקרים בדוגמאות מסקר תזונתי לאומי נרחב שנערך בצרפת בשם NutriNet-Santé. לאחר מכן, בחר צוות החוקרים מדגם מייצג של 120 נבדקים, שמייצגים תצרוכת גבוהה או נמוכה של הסוכר, וביקש מהם לדווח בממוצע במשך 21 ימים לא רצופים. החוקרים בדקו את רמות ואת מגוון הנוגדנים כנגד Neu5Gc בדמם. על סמך ממצאים אלו וכימות הסוכר Neu5Gc במוצרי המזון השונים מצרפת, יצרו ד"ר פדלר-קרוואני וצוותה אינדקס בשם Gcemic index.

 

מבין מוצרי המזון מיונקים, סטייק בקר הוא הנצרך והמוכר ביותר בעולם. לכן החוקרים השתמשו בו לביסוס האינדקס והעניקו לו את הערך 1. צריכת מזון בעל ערך אינדקס נמוך מ-1, פירושה שצריך לאכול הרבה ממנו כדי להביא לצריכה גבוהה של הסוכר, ולהיפך. כך, הם גילו למשל שגבינת מוצרלה מכילה רק 0.03 מכמות ה-Neu5Gc לגרם ביחס לסטייק, חלב פרה זכה לערך של 0.13, ובשר כבש קיבל ערך של 0.41 – כמחצית מסטייק בקר. לעומתם, יש באופן מפתיע מזונות מסוכנים בהרבה מסטייק: יוגורט כבשים (1.69), פטה כבשים (1.71) וגבינת רוקפור (3.35), אשר מכילים יותר מהסוכר לגרם מזון. עם זאת, צריך לסייג ממצא זה, שכן בדרך כלל הם נצרכים בכמויות קטנות בהשוואה למנת סטייק.

 

מתוך האינדקס שיצרו החוקרים:

סוג מזון

מזון

סוכר Neu5Gc ממוצע לגרם

דירוג בהשוואה

מוצרי חלב

מוצרלה

6

0.03

מוצרי חלב

גאודה

18

0.11

מוצרי חלב

חלב

21

0.13

מוצרי בשר

נקניקייה

32

0.19

מוצרי בשר

סטייק

163

1.00

מוצרי בשר

נקניקייה

207

1.26

מוצרי חלב

יוגורט כבשים

277

1.69

מוצרי חלב

פטה

280

1.71

מוצרי חלב

רוקפור

550

3.35

 

 

לחזות את הסיכון

"מצאנו קשר מובהק בין צריכה מוגברת של ה-Neu5Gc מבשר אדום וגבינות להתפתחות מוגברת של אותם נוגדנים המעלים את הסיכון לגידולים סרטניים", אומרת ד"ר פדלר-קרוואני. "במשך שנים ניסו למצוא קשר כזה, ולא מצאו. אנחנו הצלחנו לראשונה למצוא קשר מולקולרי בזכות דיוק שיטות המדידה של הנוגדנים בדם ובזכות השימוש בנתוני שאלוני הדיאטה המפורטים מצרפת".

 

ד"ר פדלר-קרוואני מוסיפה כי שילוב המתודות איפשר לחוקרים לחזות, שמי שאוכל הרבה בשר אדום וגבינות - יפתח נוגדנים ברמה גבוהה וברפרטואר שונה, ולכן עלול להימצא בסיכון גבוה יותר לחלות בסרטן, בעיקר בסרטן המעי, אבל גם בסוגי סרטן אחרים כמו סרטן השד. לסיכום, החוקרים מציינים שכמו בכל דבר בחיים, גם צריכה של מוצרי חלב ובשר צריך שתעשה במידה וללא הפרזה.

 

מוצרלה IN – יוגורט כבשים OUT

 

מי הזיז את הגבינה שלי?

שוקלים למחוק את הגבינות והבשר מרשימת הקניות שלכם? זה לא כל כך פשוט. כמו תמיד במדע, צריך להסתכל על כל דבר מכמה זוויות לפני שמקבלים החלטות.

 

פרופ' ישראל הרשקוביץ מהחוג לאנטומיה ואנתרופולוגיה בפקולטה לרפואה ע"ש סאקלר וראש מעבדת דן דוד לחיפוש ולחקר בני אדם מודרניים, מסביר: "לבעלי חיים מערכת עיכול מאוד מורכבת, שמאפשרת להם לפרק צמחים ולהפיק מהם תוצרים הדרושים לקיום הגוף. לעומת זאת, לנו, בני האדם, יש מערכת עיכול קצרה יחסית לגודל הגוף, שמוגבלת ביכולת שלה לפרק באופן יעיל מרכיבים שונים הנמצאים בצמח. לכן, תזונת האדם התבססה תמיד על מזון משולב של בשר וצמחים, בעיקר שורשים ופקעות. המעי הוא איבר שצורך אנרגיה רבה. בעוד שאצל רוב בעלי החיים האחרים חלק ניכר מהאנרגיה שמתקבלת מהמזון מופנית חזרה אל המערכת הזו - אצל האדם 30% מסך כל האנרגיה המיוצרת מושקע במוח. זהו התהליך האבולוציוני שלנו, שבו האבולוציה ביכרה מוח גדול על חשבון מערכת העיכול".

 

"השומן חשוב מאוד לבנייה ולתפקוד של מערכת העצבים ומערכות נוספות בגוף, והוא בא בעיקר מן החי", ממשיך פרופ' הרשקוביץ. "זו הסיבה שמשחר ההיסטוריה האנושית האדם הקדמון צד בעלי חיים, בעיקר בעלי חיים גדולים, היות ויש להם ריכוז שומן גבוה יותר. הצורך הזה לא השתנה, ולכן אני לא רואה סיבה להפסיק לצרוך בשר, כמובן שכל עוד מדובר בכמות מאוזנת. יחד עם זאת, ניתן למצוא גם שומן זמין מן הצומח, בעיקר באגוזים ובפירות דוגמת אבוקדו".

 

לגבי מוצרי החלב מגלה פרופ' הרשקוביץ, כי הם נכנסו לתפריט האנושי רק לפני כ-7,000 שנה, תקופה שנחשבת לקצרה למדיי במושגי אבולוציה. "אנחנו לא נולדנו מתאימים פיזיולוגית לעכל חלב כבוגרים. כתינוקות, גופנו מייצר אנזים בשם לקטאז, שמאפשר לנו לעכל את חלב האם בצורה מיטבית (לפרק את הלקטוז - הסוכר העיקרי בחלב). ככל שאנחנו גדלים ייצור הלקטאז פוחת, ולכן הצורך הפיזיולוגי שלנו לצרוך חלב ומוצריו בעצם מפסיק להתקיים. כשהאדם החל לביית חיות הוא גילה כי אפשר ליהנות גם מהבשר וגם מהחלב, והחל לצרוך את מוצרי החלב גם בגיל מבוגר (בזכות מוטציה ששומרת על רמת לקטאז גבוהה גם בבגרות). באירופה, באמריקה ובמזרח התיכון למשל, שם מגדלים בקר וצאן, נמצאים צרכני הגבינות ה'כבדים' שאצלם המוטציה שכיחה יותר, לעומת יבשת אפריקה וחלקים מאסיה ששם צריכת מוצרי החלב בגיל מבוגר מצומצמת יותר".

 

"לכן, אפשר לסכם ולומר שצריכת הבשר הולכת אתנו לאורך האבולוציה ואנחנו זקוקים לו, כמו אז גם היום. צריכת החלב מאוחרת יותר ואינה נחשבת הכרחית, ולכן ישנם כאלה שנהנים ממנה, לעומת חלק אחר באוכלוסייה שלא נהנה ואף סובל מצריכתה, תופעה הידועה כאי-סבילות ללקטוז".

 

צד בעלי חיים גדולים. האדם הקדמון

 

"לא כל דיאטה מתאימה לכל אחד"

ד"ר יפתח גפנר ממכון אדאמס לספורט ומבית הספר לבריאות הציבור בפקולטה לרפואה ע"ש סאקלר, חוקר במעבדה את הקשר בין פעילות גופנית ותזונה, מטאבוליזם ורקמת השריר והשומן. בגדול, הוא אומר, אין דיאטה אחת שמתאימה לכולם. "יש לנו שונות בינאישית גדולה שתלויה בגנטיקה שלנו, באורח החיים שכל אחד מאתנו מנהל ובגורמים נוספים, ולא כל מה שאני אוכל ועושה לי טוב, יעשה את אותו הדבר גם לחבר שלי. אני נגד דיאטות קיצון קצרות טווח. להיפך, אני מאמין שצריך להיות מתונים בשינויים התזונתיים, מפני שהרבה פעמים יש להם אפקט מצטבר, שאנחנו לא מצליחים להרגיש או לאבחן, והדבר עלול להביא לנזק מצטבר".

 

מעבר לשאלה האם צריכת בשר וחלב מיטיבה איתנו, ד"ר גפנר מצביע על ההשפעה שיש למזון מעובד ולא טבעי על הגוף שלנו. "אני בהחלט יכול לומר שבשר, בעיקר בשר אדום, קשור לעלייה בתחלואת סרטן, אבל יש פאנצ': רוב הבשר שנבדק במחקרים הוא בשר מתועש ומעובד, בעיקר בצפון אמריקה. מחקרים שעושים הבחנה בין בשר גולמי ובשר מעובד, מצביעים על קשר הדוק בין בשר מעובד לסיכוי הגבוה לחלות בסרטן, לעומת הקשר בין בשר גולמי, שיורד ואפילו נעלם. אנשים שאוכלים בשר 'אמיתי' מול אנשים שלא אוכלים בשר בכלל - אין להם כמעט תוספת סיכון לתחלואה בסרטן, והדבר נכון לא רק לגבי בשר, אלא לגבי כל סוגי המזון. כל אוכל שעבר תהליך עיבוד והינדוס משמעותי הוא לא דבר טבעי, ולגוף שלנו ייקח עוד דורות רבים להתאים את עצמו לתהליכים תעשייתיים שמתרחשים תוך שנים ספורות".

 

אוכלים היום בעיקר מה שנוח לגדל או לייצר. מזון טרי ברשתות

 

ומה לגבי חלב? "מחקרים שונים מראים מסקנות שונות, ועובדה שיש אנשים שחלב מיטיב איתם ומשפר מדדים בריאותיים, לעומת חלק מאוד קטן שרגיש לחלב וללקטוז, וזה פוגע בו. יש מרכיבים שחשוב לנו לקבל מהחלב, כמו סידן. אם אנחנו לא צורכים חלב ולא דואגים לקבל את הסידן שלנו ממקורות אחרים - נוצר חוסר כרוני, שלבסוף גורם לפגיעה בריאותית. לכן, לדעתי, חלב הוא לא דבר רע, כל עוד אין רגישות אליו, ונכון להיום - אין הנחיה להגבלת צריכת חלב. יכול להיות שבעוד חמש שנים נוכל לספק דיאטה שבאמת תתאים ספציפית את כמות החלב האישית שכל אחד מאתנו צריך לצרוך, אבל אנחנו עדיין לא שם".

 

ד"ר גפנר מצדד בדבריו של פרופ' הרשקוביץ לגבי צריכת חלב ומוצריו בגיל מבוגר. "זה נכון שאבולוציונית הגוף שלנו לא נועד לצרוך חלב בבגרותנו, החל ממבנה הלסת שלנו ועד ביסוס מערכת העיכול שלנו. אבל גוף האדם גם לא נולד עם היכולת לאכול חיטה בכמות שאנו צורכים היום. האבולוציה מפגרת בעשרות שנים אחרי הפיתוח ההנדסי של המזון, ואנחנו אוכלים היום בעיקר מה שנוח לגדל או לייצר. האם זה אידיאלי מבחינתנו? כנראה שלא".

 

לסיכום, מדגיש ד"ר גפנר את חשיבות הפעילות הגופנית דווקא בתקופת הקורונה ואת הקשר בינה לבין תזונה. "מבחינה מטאבולית, רוב האנרגיה שאנחנו מוציאים כבני אדם היא כזו של תחזוקת הגוף (70%), ושל פעילויות יומימיות (10%-20%) שאנחנו עושים. הפעילות הגופנית הספונטנית הצטמצמה בכ-40%-80% בתקופת הקורונה. לכן החשיבות של פעילות גופנית בשילוב מאזן ההוצאה האנרגטית שלנו הפכה פתאום למרכיב כל כך חשוב. אנחנו מוציאים היום חצי מכמות האנרגיה שאנחנו אמורים להוציא במהלך היממה. לכן, כדי לשנות את המצב הזה, פעילות יזומה היא הפתרון, וזה די דומה לפן התזונתי. תאכלו מה שאתם מרגישים שעושה לכם טוב, עשו מעקב אחר הגוף שלכם, מפני שקיימת שונות בינאישית גדולה. זכרו שלפעילות הגופנית יש אפקט בריאותי גדול לא פחות מזה של תזונה מאוזנת, כמרכיב להגנה מפני מחלות. ואל תהיו קיצוניים".

 

אוניברסיטת תל אביב עושה כל מאמץ לכבד זכויות יוצרים. אם בבעלותך זכויות יוצרים בתכנים שנמצאים פה ו/או השימוש שנעשה בתכנים אלה לדעתך מפר זכויות, נא לפנות בהקדם לכתובת שכאן >>
אוניברסיטת תל-אביב, רחוב חיים לבנון 30, 6997801.
UI/UX Basch_Interactive